Am Nyam Nyam Eum Kenyang
Halo sobat MIPA!
Kalian pernah gak sih kepikiran tentang bagaimana suatu bahan makanan dapat terasa enak dan menampilkan warna menggugah selera? Bahan makanan dapat menghasilkan citarasa enak dan warna yang menggugah selera karena semua bahan makanan (organik) dapat melangsungkan reaksi maillard. Reaksi maillard atau reaksi pencoklatan adalah reaksi yang menghasilkan citarasa rasa barbeque, rasa ayam panggang, rasa karih ayam, rasa ayam bakar, rasa jagung bakar, rasa popcorn, dan rasa-rasa gurih pada makanan. Reaksi ini dihasilkan karena reaksi antara asam amino dan gula pereduksi (karbohidrat). Reaksi ini dibantu karena adanya pemanasan. Reaksi maillard menghasilkan oksigen heterosiklik, senyawa nitrogen heterosiklik bersulfur, dan senyawa nitrogen heterosiklik. Senyawa-senyawa tersebut dapat menyebabkan makanan dapat memunculkan citarasa enak dan warna yang menggugah selera. Reaksi maillard juga mempengaruhi kandungan gizi suatu bahan pangan. Reaksi maillard dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis gula pereduksi, jenis asam amino, rasio antara gula pereduksi dengan asam amino, suhu, pH, kadar air, dan aktivitas air. Contoh dari proses reaksi maillard yaitu pembakaran sate.
Pada pembakaran sate, terjadi reaksi maillard karena asam amino dan gula pereduksi (karbohidrat) yang terkandung dalam daging (sate) saling bereaksi membentuk glukosilamin. Pembakaran sate pada suhu di bawah 150°C akan menyebabkan keberlangsungan reaksi millard. Reaksi maillard dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi, sehingga akan merusak sebagain besar zat gizi seperti protein dan vitamin pada bahan makanan. kadar air dalam daging sate juga mempengaruhi reaksi maillard yaitu dengan total kadar air maksimal adalah 10-15%. Jumlah ini akan menghasilkan perubahan tampilan pada sate yang dapat dilihat secara langsung berupa sate yang mengkilap dan sedikit juicy. Alhasil meskipun rasa dan aromanya sangat enak, kandungan nutrisi atau gizi di dalam makanan akan menurun. Selain itu, reaksi maillard juga kadang dimanfaatkan secara berlebihan, hingga membuat makanan yang dibakar sampai berwarna sedikit gosong. Banyak orang yang menyukai rasa “gosong” ini, namun sebenarnya sangat berbahaya. Pembakaran ekstrem disebut sebagai pyrolysis yang bisa memunculkan komponen toxic dan bersifat karsinogenik. Hal ini akan memicu reaksi radikal bebas dan perkembangan sel kanker. Jadi, jangan membakar sate sampai gosong ya!